JAK POWSTAJE WHISKY?

Większość kultur, chociaż podręczniki historii to przemilczają, stworzyła własne napoje "rozweselające". Nie wszystkie przetrwały do naszych czasów, a niektóre pozostały lokalnymi.

Na tym tle whisky jest prawdziwym fenomenem. Nie tylko "przyjęła" się na całym świecie, ale również wiele krajów cały czas podejmuje mniej lub bardziej udane próby wyprodukowania własnej whisky.

Trudno jednoznacznie stwierdzić, czemu whisky zawdzięcza swój globalny sukces.

Niewątpliwie zadecydowały o tym przeróżne czynniki. Począwszy od awanturniczo-romantycznych historii nielegalnego gorzelnictwa odbywających się w groźnych, lecz malowniczych górach Szkocji.

Albo legendę Dzikiego Zachodu, aż po image współczesnego gentlemana – człowieka sukcesu, dla którego szklaneczka dobrej whisky stała się jednym z nieodzownych atrybutów.

Jednak najwięcej zawdzięczamy ludziom, którzy ją tworzą z autentyczną pasją. Często są to całe "dynastie" produkujące whisky od pokoleń, a kilkadziesiąt lat pracy w jednej destylarni nie należy do rzadkości w tej branży. Zacznijmy jednak od początku…

Skąd wzięła się whisky?

"Uisge beatha", czyli z języka starogaelickiego szkockiego „woda życia”, pojawiła się w dokumentach już w 1495, ale nie mamy wątpliwości, że produkowana była znacznie wcześniej. Zarówno Szkoci jak i Irlandczycy chętnie przypisują sobie ów wynalazek, którego początki giną w legendach. Jednymi z pierwszych producentów whisky byli mnisi, którzy wytwarzali ją jako lekarstwo. Wkrótce receptury wyszły poza klasztorne mury.

Cała dalsza historia whisky, aż do 1823 roku – kiedy precyzyjnie uregulowano przepisy dotyczące produkcji i podatków, nadawałaby się na serial historyczno-przygodowy, którego głównym motywem byłaby nieustająca walka krnąbrnych Szkotów z poborcami podatków. Następnym ważnym wydarzeniem na osi czasu tych trunków było wynalezienie kolumny destylacyjnej w 1831 roku, a także prawie całkowite zniszczenie winnic w Europie przez filokserę. Inwazja filoksery poskutkowała brakiem brandy i koniaku na rynku. Jednak dla whisky oznaczało to tylko jedno - większe zapotrzebowanie i możliwość rozwoju.

Co to jest whisky?

Najprościej mówiąc, whisky jest to alkohol, który powstaje w procesie co najmniej 2-krotnej destylacji zacieru zbożowego, a następnie leżakuje w beczkach. Kategoria oraz jakość whisky uzależnione są głównie od rodzaju zboża, czy technologii destylacji użytych przy jej produkcji, a także warunków leżakowania.

Leksykon kategorii whisky.

Każda kategoria whisky zasługuje na trochę uwagi, dlatego też postanowiliśmy poświęcić im ten akapit, w którym opowiemy wam krótko i na temat, czym są poszczególne whisky. :)

Blended whisky

Zwana również mieszaną. Jest to rodzaj whisky charakteryzujący się tym, że posiada w swoim składzie mieszankę różnych whisky typu single malt (powstających wyłącznie z jęczmiennego słodu w tradycyjnych alembikach) z whisky zbożową (destylowaną z ziaren innych zbóż lub kukurydzy w przemysłowych kolumnach destylacyjnych). Przykładem takiej whisky jest Chivas Mizunara, a także Ballantine's 17YO - niedoceniany blend, któremu warto się przyjrzeć. :)

Single malt whisky

To najwyżej ceniona whisky, której produkcja podyktowana jest ściśle określonymi zasadami. Aby nosić to szczytne miano, whisky musi być wyprodukowana ze słodu jęczmiennego, destylacja musi odbyć się w miedzianych alembikach, a dojrzewanie w dębowych beczkach i trwać co najmniej 3 lata. W praktyce okres ten jest o wiele dłuższy – na przykład w doskonałej, znanej szkockiej Glenmorangie 10YO oraz Talisker 10YO czas ten wynosi co najmniej 10 lat.

Grain whisky

Czyli whisky zbożowa, zazwyczaj lżejsza i mniej złożona w smaku niż ta z jęczmienia. Stosowana jako składnik whisky blended. Dość rzadko występuje solo – starzona w beczkach i niemieszana z malt nosi nazwę single grain. Przykładem są tu irlandzka whisky Kilbeggan oraz japońska Suntory The Chita.

Blended malt whisky

Nazywana również Pure malt, dość rzadko Vatted malt. To kategoria, do której zaliczają się whisky słodowe, skomponowane jedynie z wielu whisky single malt pochodzących z różnych destylarni. W odróżnieniu od najpopularniejszej whisky mieszanej - Blended malty nie posiadają w swoim składzie żadnej whisky zbożowej (grain whisky). Są to zazwyczaj wyjątkowe i rzadko spotykane mieszanki. Do tej kategorii zaliczamy produkty takie, jak Monkey Shoulder czy popularnego Johnniego Walkera Green Label.

Pure pot still whiskey

To niezbyt popularna kategoria whisky. Irlandzka specjalność, która powstaje w miedzianych alembikach z mieszanki jęczmienia słodowanego i niesłodowanego. Jednym z producentów wytwarzających whiskey Pot Still jest Redbreast.

Bourbon

To amerykańska whiskey powstająca z zacieru złożonego co najmniej w 51% z kukurydzy. Jej minimalny czas dojrzewania w nowych (wypalanych od środka) beczkach to 2 lata. Dodatek innych zbóż nie został sprecyzowany, co pozostawia producentom duże pole do popisu. Minimalna zawartość alkoholu w whiskey, musi wynosić 80 proof (40%). Dodawanie substancji smakowych i koloryzujących do Bourbonów jest zabronione. Dodatkowo jeśli Bourbon dojrzewał krócej niż 4 lata, to informacja o jego wieku musi znaleźć się na etykiecie. Jednymi z producentów należących do tej kategorii są Woodford Reserve oraz Maker's Mark.

Tennessee whiskey

To przede wszystkim notorycznie mylony z bourbonem Jack Daniel's. Jego specyfika polega na filtrowaniu destylatu przez grubą warstwę węgla drzewnego. Proces ten fachowo nazywa się "charcoal mellowing". Jak wspomnieliśmy wyżej, dodawanie ulepszaczy smaku do bourbonów jest zabronione, stąd też filtracja przez węgiel automatycznie dyskwalifikuje Tennessee whiskey z tej kategorii. Jedną z marek produkujących Tennessee whiskey, pomijając Jacka, jest Ole Smoky.

Czarna magia, czyli... etykiety.

Nie bójcie się, to tylko żart. Nie trzeba być specjalistą, by odczytać etykietę whisky. Wystarczy nieco usystematyzować sobie wiedzę i można nie tylko posłużyć się nią przy zakupach, ale i zabłysnąć w towarzystwie kumpli. Niezbędne w tym przypadku będzie wyuczenie się naszego "leksykonu kategorii whisky" oraz jej sumienne kosztowanie! :)

Jak powstaje whisky? Krok po kroku.

Do fermentacji alkoholowej niezbędny jest cukier – powstaje on ze skrobi w kiełkującym zbożu. Ten proces nazywamy słodowaniem. Zostaje on zatrzymany poprzez suszenie ziarna. Następnie zesłodowane zboże jest mielone. Do takiej „mąki” dodaje się gorącej wody - w ten sposób powstaje zacier. Ostudzony już zacier mieszany jest ze specjalnymi drożdżami (większość destylarni może poszczycić się swoimi własnymi odmianami). Tak przygotowany wywar trafia do kotłów zwanych "washbacks", gdzie rozpoczyna się fermentacja, trwająca zazwyczaj od 2 do 3 dni. Po fermentacji otrzymuje się napój alkoholowy podobny do piwa, który następnie jest filtrowany.

Skoro już mamy za sobą pierwszą część produkcji whisky teraz pora na kolejny, bardzo ważny etap, jakim jest destylacja. W przypadku whisky single malt zazwyczaj jest ona przeprowadzana 2-krotnie. Wyjątkiem od reguły jest marka Auchentoshan, która destyluje swoje trunki 3-krotnie. Warto tu też zaznaczyć, że z potrójnej destylacji słynie whiskey z Irlandii, stąd też duża część konsumentów sięga np. po Jamesona lub Bushmillsa ze względu na gładszą strukturę tych trunków. :)

Gotowy destylat ma zawartość alkoholu na poziomie około 80%. Dlatego też jest on rozcieńczany z wodą do pożądanej mocy (zazwyczaj jest to ok. 60-65%). Tak przygotowany roztwór trafia do dębowych beczek. O procesie dojrzewania whisky, zwanym również maturacją, moglibyśmy utworzyć cały wpis na bloga. Bowiem istnieje niezliczona ilość ich kombinacji. W przypadku bourbonów większość destylarni sama produkuje beczki w swoich bednarniach. Są one wtedy wypalane w różnym stopniu. Jeżeli chodzi o single malty to głównie leżakują w beczkach po... bourbonie!

A także po wielu winach wzmacnianych (Sherry, Porto, Madera, Marsala, Sautern). Nie zabraknie tu też świeżych, dębowych beczek tzw. virgin oaks. Pionierem w podwójnym leżakowaniu whisky jest wspomniania przez nas wcześniej marka Glenmorangie. Możecie się również spotkać z terminami first fill, czy second fill, które są uzależnione od ilości napełnień jednej beczki. Po skończonej maturacji whisky są ponownie rozcieńczane i butelkowane. Zdarza się oczywiście, że trunek nie został zmieszany z wodą, wtedy na etykiecie możemy znaleźć napis "cask strenght", co oznacza po prostu moc beczki. :)

Oczywiście przedstawiliśmy najprostszy schemat powstawania whisky. W praktyce jej produkcja wymaga wielkiej wiedzy i kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu lat doświadczenia. Zazwyczaj Master Distillerzy/Master Blenderzy, bo tak określani są ludzie, który czuwają nad całością produkcji whisky, korzystają zarówno z tradycyjnych metod, jak i z najnowszych zdobyczy techniki, które przekazywane są często z pokolenia na pokolenie.

Im starsza tym lepsza?

Po pierwsze wyjaśnijmy co oznacza ilość lat na butelce. Dla przykładu The Glenlivet 12YO to single malt, który w beczce spędził co najmniej 12 lat. Jeżeli kolejne 10 lat spędził w domowym barku nadal pozostaje 12-letnią whisky. Whisky o dłuższym okresie starzenia charakteryzują się bogatszym i bardziej złożonym smakiem. Są też w większości trudniejsze w odbiorze i pomimo wyższej ceny nie od razu muszą wzbudzić entuzjazm u początkującego fana whisky. W wielu przypadkach producent nie podaje okresu dojrzewania – wtedy mamy do czynienia z whisky NAS (no age statement). Nie oznacza to wcale że taki trunek jest „gorszy”, co często konsumenci odbierają w ten sposób. Przykładami fenomenalnych whisky NAS są Glenmorangie Nectar D'or oraz Ardbeg An Oa.

Od czego zależy jeszcze smak whisky?

Jest bardzo wiele czynników, które kształtują aromat i smak. Zboże, woda, kształt alembików i wiele technicznych szczegółów dotyczących słodowania i destylacji to ich pierwsza grupa. Druga i bardzo ważna to maturacja. Zarówno rodzaj beczek, jak i warunki ich przechowywania ostatecznie kształtują whisky. Master Ditillerzy prześcigają się w eksperymentach – łączą czasem nawet kilka rodzajów beczek tworząc wspaniałe i zaskakujące nieraz smaki. Zazwyczaj informację na ten temat znajdziemy na etykiecie. Takimi produktami są na przykład Glenmorangie 14YO Quinta Ruban (beczki po bourbonie i Porto) oraz Benriach 10YO The Smoky Ten (beczki po bourbonie, rumie, mocno wyprażone pierwszego napełnienia).

Whisky torfowa.

Whisky torfowa jest na tyle odmienna i specyficzna w smaku, że należy o niej wspomnieć. Whisky z tej kategorii albo się kocha albo nienawidzi. Swój smak i aromat zawdzięcza bowiem osuszaniu słodowanego jęczmienia torfowym dymem. Pojawiają się wówczas nuty dymu z ogniska, wędzonki, smoły... a nawet wędzonej ryby, czy palonych kabli. ”Moc” torfowych nut określa się zawartością odpowiedzialnych za te smaki fenoli w jednostkach PPM (part per million). Głównym regionem jej produkcji jest szkocka wyspa Islay, która praktycznie w całości pokryta jest torfowiskami. Flagowi przedstawiciele torfowej whisky to Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Caol Ila czy Bowmore.

Czy to już wszystko na temat whisky?

Na pewno nie. Wiedzę o whisky trudno było by zamknąć w książce, nie mówiąc o krótkim artykule. Literatura na temat whisky jest niezwykle bogata. Sam internet jest pełen stron i blogów poświęconych tej tematyce (chociaż nie wszystkie prezentują rzetelną wiedzę - o czym warto pamiętać). Jak wobec tego „nauczyć się whisky”?

Przede wszystkim świadomie próbować i notować swoje wrażenie. Bardzo ułatwia to udział w warsztatach Akademia Whisky ICON, gdzie możecie nie tylko zapoznać się z teorią, ale i porównać podczas degustacji przeróżne rodzaje whisky. :)

Gdzie kupić dobrą whisky?

Jeżeli nie czujecie się na siłach samodzielnie wybrać whisky dla siebie lub na prezent zapraszamy do salonu Propaganda, gdzie pomogą Wam prawdziwi pasjonaci tego trunku. Nasi doradcy uczestniczą w szkoleniach i degustacjach, dzięki czemu są wiarygodnym źródłem informacji.

Serdecznie zapraszamy.