TEQUILA

Tequila – co to za alkohol?

Prawo w Meksyku reguluje, iż nazwę "Tequila" mogą nosić wyłącznie destylaty z błękitnej agawy (Blue Weber), które pochodzą ze stanu Jalisco w Meksyku. Trunek ten to szlachetniejsza odmiana Mezcala, a kontrolę nad pochodzeniem i produkcją sprawuje instytucja Camera Regional De La Industria Tequilera (Guadalahara). Do produkcji tequili używa się wyłącznie "serce" owocu niebieskiej agawy - czyli Pina. Po ręcznym odcięciu liści Pina może ważyć miedzy 40 a 60 kilogramów, co wystarcza na uzyskanie około 6 litrów tego szlachetnego trunku.

Warto pamiętać, że agawa potrzebuje sporo czasu, ponieważ dojrzewa od 8 do 10 lat, zanim nabierze odpowiednich właściwości. Oczywiście jakość i doskonałość tego alkoholu zależy w dużej mierze od sposobu produkcji i czasu dojrzewania w beczkach.

Skąd pochodzi Tequila?

Sama nazwa Tequila została przejęta od regionu, który zrodził się około dwóch wieków temu. Jest produktem spotkania dwóch światów. Wykorzystuje technikę wywodzącą się z kontynentu europejskiego do przetwarzania surowca, który był uprawiany od czasów starożytnych i jest typowy dla ziemi amerykańskiej. W Meksyku można znaleźć ponad 200 rodzajów agaw, z których powstają podobne napoje alkoholowe w przeróżnych miejscach.

Wszystkie alkohole z agawy otrzymują ogólną nazwę Mezcal i przyrostek pochodzący od miasta, w którym są wytwarzane. Dlatego mamy Mezcal z Oaxaca, Cotija, Quitupan, Tonaya, Tuxcacuesco, Apulco i tak dalej. Ale bez wątpienia najsłynniejszy mezcal to oczywiście… Tequila.

W czasach kolonialnych niebieska agawa kwitła na ziemiach otaczających hrabstwo Tequila. Powstało wiele dużych i małych fabryk produkujących ten prestiżowy trunek. Obecnie, z wielu powodów, tequila jest uważana za napój „meksykańskiej doskonałości”, a wraz z mariachi i charros z Jalisco jest za granicą przykładem archetypu meksykańskiej kultury, muzyki, a także sposobu życia w tym kraju.

Jak wygląda produkcja Tequili?

Dziś pola niebieskiej agawy, o tak charakterystycznym wyglądzie, zajmują wielki centralny pas krajobrazu Jalisco. Branża ta, bezpośrednio lub pośrednio, obejmuje około 300 000 osób, z których wszyscy są dumni z udziału w tworzeniu produktu tak głęboko zakorzenionego w życiu zachodniego Meksyku i z przyjemnością oferują ten całkowicie meksykański napój reszcie świata. Osiągnięcie przez roślinę szczytowej dojrzałości może zająć około 10 lat. Po tym okresie roślina jest w 100% gotowa na jimę.

„Jima” polega na odcięciu liści rośliny aż do podstawy, aby zachować tylko główkę lub serce agawy zwane Pina. Proces produkcyjny rozpoczyna się od wypieku i zacierania piny. Pieczenie odbywa się za pomocą pary wodnej pod ciśnieniem albo w tradycyjnych piecach murowanych. Czas pieczenia w piecu wynosi 48 godzin. Celem tego etapu jest przekształcenie cukru z agawy w cukry proste, które łatwo ulegają fermentacji.

Fermentacja Tequili

Pod koniec gotowania upieczona agawa jest transportowana do młynów. Tam następuje ekstrakcja soku i miąższu z rozdrobnionych główek agawy. Następnie sok jest oddzielany od miąższu i transportowany do kadzi fermentacyjnej. Fermentacja jest jednym z najważniejszych etapów produkcji Tequili, podczas którego cukry są przekształcane w alkohol. Proces ten odbywa się w dużych zbiornikach ze stali nierdzewnej, do których dodaje się sok z agawy, wodę oraz specjalne drożdże.

Czas fermentacji różni się w zależności od temperatury otoczenia, a ta z kolei zmienia się z każdym sezonem. W niskich temperaturach zimowych fermentacja może trwać dłużej niż 24 godziny. Proces kończy się, gdy komórki drożdży przemienią już cukier w alkohol.

Destylacja Tequili

Następnie kolej na destylację. Proces odbywa się w miedzianych alembikach lub destylatorach ze stali nierdzewnej, a nawet w kolumnach do destylacji ciągłej. Do produkcji Tequili potrzebne są dwa procesy destylacji: pierwszy nazywa się kruszeniem, a drugi rektyfikacją. Zawartość alkoholu wzrasta wraz z rektyfikacją, a niepożądane produkty są eliminowane, uzyskując produkt o wysokiej czystości. Tequila uzyskana z drugiej destylacji to „Tequila blanco” (biała tequila). Na koniec destylat trafia do beczek lub bezpośrednio do rozlewni, gdzie tequila jest butelkowana i wysyłana dalej w świat. :)

Znakowanie i etykietowanie butelki tequili.

Każda butelka Tequili musi posiadać czytelną etykietę zawierającą informacje w języku hiszpańskim, które muszą być zgodne z prawdą i nie mogą wprowadzać konsumentów w błąd co do charakteru i właściwości Tequili. Obejmują one między innymi:

• słowo „Tequila”
• kategorię i klasę
• dodany smak lub aromat
• zawartość alkoholu
• nazwę upoważnionego
• oficjalny kod, zgodnie z normą (NOM-106-SCFI-2000)

Klasyfikacja tequili.

Jeśli chodzi o zawartość procentową cukrów pochodzących z agawy użytej do przygotowania Tequili, można ją sklasyfikować w jednej z następujących kategorii:

• Tequila 100% agawy – wyprodukowana w 100-procentach ze sfermentowanego soku z agawy niebieskiej.
• Tequila mixto – wyprodukowana w minimum 51% ze sfermentowanego soku z agawy niebieskiej. Reszta wzbogacona jest innymi cukrami.

Tequile możemy również podzielić ze względu na okres dojrzewania. Tak też wyróżniamy takie rodzaje tequili mixto, jak:

• oro (golden) - barwa pochodzi z beczek, lub czasami dodawane są barwniki wraz z substancjami smakowymi (karmel, gliceryna, aromaty drewna)
• blanco (silver) - bezbarwna, jest butelkowana bezpośrednio po destylacji, lub krótkim okresie w kadziach stalowych.

Jeśli natomiast mówimy o tych szlachetniejszych tequilach 100% agawy, to biorąc pod uwagę czas spędzony w beczkach (bourbon, sherry, whisky, koniak), dzielimy je na:

• Blanco lub Silver - butelkowane są od razu po destylacji lub odpoczywają chwilę po w stalowych kadziach. 
• Resposado - co najmniej 2 miesiące w beczkach dębowych, ale nie dłużej niż 1 rok.
• Anejo - od 1 do 3 lat w beczkach dębowych (wyraźnie zaznaczona barwa, smak i aromat).
• Extra anejo lub Muy anejo - leżakuje w beczkach dębowych od 3 do 9 lat.

Tequila – sposób picia.

Popularny sposób picia polega na zlizaniu soli (lub cynamonu) ze złączenia kciuka i palca wskazującego, następnie wypijamy tequilę i zagryzamy ją cytryną (lub pomarańczą / limonką). Starzone, szlachetne tequile pijemy same ze specjalnego szkła.