Degustacja tequili? Na pewno niektórzy wzruszą ramionami na takie hasło. Tequila należy bowiem do alkoholi, które z różnych powodów nie cieszą się najlepszą sławą. Ostatnio przekonaliśmy się, że jest zupełnie inaczej. Degustacja szlachetnej tequili (100% agawy) jest bardzo ciekawym doświadczeniem. Oprócz samych wrażeń smakowych, które opiszemy poniżej, mogliśmy gruntownie uporządkować swoją wiedzę na temat flagowego trunku Meksyku, jego historii, a także poznać szereg mitów i przesądów, które nie mają wiele wspólnego z prawdą. Zapoznaliśmy się również z niedługą, lecz ciekawą historią firmy Patron oraz tradycyjnymi metodami produkcji tequili.

Skąd się wzięła tequila?

Surowcem do produkcji tequili jest agawa, a konkretnie jej rdzeń zwany po hiszpańsku piña. Sfermentowany sok z agawy znali już Aztekowie. Jednak technika destylacji dotarła do Ameryki Południowej dopiero z konkwistadorami. Dlatego też raczyli się oni pulque – sfermentowanym napojem z agawy, który przy dużej dozie wyobraźni można porównać z niefiltrowanym piwem.

Pulque mimo wątpliwych wartości smakowych raczyli się wyłączanie kapłani i członkowie najwyższych kast Azteków, a dla szarych obywateli ten specjał był surowo zabroniony. Pulque zaczęto poddawać destylacji w XVII wieku i tak powstał Mezcal – produkowany do dziś trunek, uznawany za przodka tequili.

Pulque była jednak spożywana jeszcze przez długi czas. Pijano ją również na Dzikim Zachodzie, na granicy z Meksykiem. Miała ona bowiem wielką przewagę nad whiskey – była tania, dzięki czemu praktycznie każdy mógł sobie pozwolić na jej zakup. Dlatego też rozwiewamy mity, bo to właśnie Pulque była serwowana w saloonach na Zachodzie, a nie Tequila (jak powszechnie się uważa).

 

Jak rozpoznać prawdziwą tequilę?

W związku z wielką popularnością tequili meksykański rząd ustanowił szczegółowe przepisy co do pochodzenia i metody produkcji tego trunku. Większość osób kojarzy tequile, jako intensywny trunek, który niesie za sobą silne ”skutki uboczne”. I rzeczywiście może się tak zdarzyć, jeżeli spożywamy tzw. tequile mixto. Jest to ogólnodostępny rodzaj tego trunku, a wszystko za sprawą jego ceny. Zastanawialiście się jednak, co wchodzi w skład takiej butelki? Jedyne co wiemy to to, że zawiera co najmniej 51% soku z agawy. Reszta to niestety „dopełniacz”, za który posługuje producentom inny cukier. Co najlepsze Tequila mixto produkowana jest tylko i wyłącznie na eksport! Dlatego też w Meksyku jej nie uświadczycie.

Nas w tym wypadku najbardziej interesuje kolejny rodzaj – szlachetna tequila, czyli taka, która spełnia następujące warunki:

• Pochodzi ze stanów Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit i Tamaulipas (chociaż stolicą najlepszej tequili jest zdecydowanie ten pierwszy)
• Zawiera co najmniej 35% alkoholu
• Produkowana jest wyłącznie z agawy – na etykiecie musi widnieć "100% de agave"
• Posiada oznaczenie czterocyfrowym numerem NOM (Numer Norma Oficial Mexicana), po którym można rozszyfrować producenta.

Większość destylarni produkuje nawet po kilkadziesiąt marek tequili, a jest ich około 1400 (!). Jedną z niewielu destylarni produkujących wyłącznie jedną markę jest Patron, który skupia się na najwyższej jakości swojej tequili.

 

Czym wyróżnia się tequila Patron?

Można śmiało powiedzieć, że dzięki założycielom destylarni Patron, kategoria tego trunku zyskała nowy i lepszy wizerunek. Ich tequila wzbudziła zainteresowanie koneserów egzotycznych alkoholi z całego świata, w tym hoteli i barmanów, dzięki czemu trafiła do najlepszych, światowych barów. A wszystko zaczęło się w 1989 roku, kiedy to przedsiębiorcy Martin Crowley i John Paul de Joria oraz prywatnie wielbiciele tequili, podjęli się wyprodukowania tego trunku w klasie premium. W sprawach technicznych pomógł im nestor meksykańskich specjalistów – Francisco Alcaraz. Wspólnie postanowili wskrzesić tradycyjne metody, skupiając się na jakości.

 

Jak wygląda produkcja tequili Patron?

Tequila Patron powstaje z najlepszej odmiany błękitnej agawy Weber. Doświadczeni jimadores, czyli plantatorzy agawy, wybierają co najmniej 8-letnie krzewy, a potężne rdzenie – piñas wypiekane są przez ponad 79 godzin w niewielkich ceglanych piecach. Następnie (w zależności od rodzaju tequili) miażdżone są kamiennym kołem tahoma i częściowo stalowym walcem, co pomaga optymalnie wyciągnąć charakterystyczny smak z agawy.

 

Pozyskany w ten sposób sok fermentuje, gdzie powstaje nasze Pulque, które następnie poddawane jest dwukrotnej destylacji w miedzianych alembikach. Wszystkie czynności przy produkcji tequili Patron wykonuje się ręcznie – od zbioru i dzielenia piñy, aż po butelkowanie i korkowanie trunku. Gotowa już tequila może być dodatkowo poddana leżakowaniu w beczkach – w zależności od pożądanego efektu końcowego. W przypadku tequili silver jest ona butelkowana od razu po destylacji.

 

To co najważniejsze, czyli degustacja…

Naszą degustację zaczęliśmy od wspomnianej już Tequili Patron Silver, która uderza wręcz aromatem świeżej, nieco surowej owocowości. W smaku wyczuwalne dojrzałe owoce cytrusowe, agawa, nieco słodyczy. Wykończona delikatnym finiszem z odrobiną białego pieprzu pozostawia wyjątkowo miłe wrażenie.

Kolejną odsłoną była Tequila Patron Reposado, która leżakuje od 3 do 5 miesięcy w 5 rodzajach beczek. Mamy tam beczki z amerykańskiego dębu – świeże i po bourbonie, beczki z francuskiego dębu z lasów Limousin i Allier oraz beczki z dębu węgierskiego. Dzięki temu nabrała ona jasno bursztynowej barwy i delikatnego aromatu z odrobiną wanilii, kwiatów i słodkiej agawy. W smaku jest gładka i owocowa z wyraźną nutą słodkiego miodu i owoców cytrusowych. Spodobał nam się jej kwiatowo-waniliowy finisz, o wiele dłuższy niż w przypadku Patrona Silver.

 

Najdłużej leżakującą pozycją, jaką spróbowaliśmy podczas tego szkolenia była Tequila Patron Anejo. W tym przypadku nie trzeba być specjalistą by wyczuć wyraźny wpływ dębowych beczek. Ta edycja dojrzewa od 12 do 15 miesięcy również w 5 rodzajach beczek – za nuty słodyczy i wanilii odpowiada dąb amerykański (świeży i po bourbonie), za korzenne przyprawy i taniny – dąb francuski z Limousine i Allier, natomiast za leciutko przydymione orzechy i tosty – dąb węgierski. Długi, słodki i korzenny finisz niektórym z nas skojarzył się ze szlachetnym bourbonem.

Na koniec nie ominął nas deser w postaci likieru Patron XO Cafe. Powstaje on na bazie tequili Patron Silver i jest po prostu przepyszny! Nuta mocnej, doskonałej kawy przeplata się harmonijnie ze słodyczą karmelu. Nazwa XO w tym wypadku oznacza „extraordinary” i nie mija się z prawdą. Ten nadzwyczajny likier warto spróbować w czystej postaci, ale można też nim uszlachetnić elegancki deser.

 

A co z koktajlami na bazie tequili?

Na koniec postanowiliśmy porozmawiać jeszcze o zastosowaniu tequili w przeróżnych koktajlach. Jest to idealny dodatek do drinków, dlatego też inwencja twórcza barmanów nie zna granic. Warto jednak mieć na uwadze, że gdy używamy tak dobrego trunku, jak tequila Patron, nie należy stosować zbyt mocnych dodatków smakowych, które zabiją charakterystyczną nutę słodkiej agawy.

Jednym z najpopularniejszych koktajli na bazie tequili jest Margarita. I choć restauracje serwują ją w przeróżnej postaci, my proponujemy jedną z najbardziej klasycznych odmian rodem z San Francisco:

Tommy's Margarita

Składniki:

• 40ml tequili Patron Silver lub Reposado
• 20ml soku z limonki
• łyżeczka syropu z agawy

Przygotowanie:

W shakerze mieszamy ze sobą tequile, sok i syrop. Następnie jego zawartość przelewamy do kieliszka do Margarity (lub szklanki typu Old fashioned) z brzegiem zanurzonym w soli (tak zwana crusta). Na koniec dekorujemy koktajl kawałkiem limonki i gotowe!

Podsumowując – jeśli ktoś ma nie najlepsze wspomnienia związane z tequilą, powinien o nich zapomnieć i spróbować tequili 100% agawy, takiej jak Patron. W dobrym drinku lub solo, bez „tradycyjnego” lizania soli i zagryzania limonką. Wszystkie te metody służą zneutralizowaniu smaku kiepskiej tequili, a rodowici Meksykanie widzieli je tylko w amerykańskich filmach lub barach przeznaczonych dla turystów. Każda tequila Patron obroni się na 100% i przekona nawet największego sceptyka, że tequilą można się delektować! :)